PRACTICA DE QUESOS

GUIA DE APRENDIZAJE

INTRODUCCION

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior

ELABORACION DE QUESO FRESCO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo

DIAGRAMA DE FLUJO

COSTOS DE PRODUCCION

ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

El queso doble crema pertenece a los quesos frescos ácidos, no madurados, de pasta semi cocida e hilada

DIAGRAMA DE FLUJO

COSTOS DE PRODUCCION

ELABORACION DE QUESILLO
Es un producto derivado de la leche que mediante el proceso de cuajado, desuerado y salado se dispone al calor a una determinada temperatura en pailas para obtener una masa “chicluda” que posee unas características suaves y delicadas en comparación con los quesos tradicionales.
Ingredientes Leche entera, suero, sal, cuajo fermento láctico.

DIAGRAMA DE FLUJO

COSTOS DE PRODUCCION

DESARROLLO DE LA GUIA DE APRENDIZJE

1. 1. El punto isoelectrico es la propiedad caracteristica de la caseina, se deduce que las proteinas tienen un ph caracteristico el cual su carga neta es cero. a este ph se le denomina punto isoelectrico, en este punto isoelectrico se encuentran en equilibrio las cargas positivas y negativas por lo tanto la proteina presenta su maxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su adicion.
2. CUAGULACION DE QUESO FRESCO: cuagulacion enzimatica, esto debido ala enzima renina proveniente del cuajo, para el QUESO DOBLE CREMA: cuagulacion por acidificacion, PARA EL QUESILLO: cuagulkacion mixta, enzimatica y por acidificacion
3. LA ACIDIFICACION DE LA FRACCION DEL QUESO DOBLE CREMA, se realiza por la adicion de cultivos o fermentos lacticos, encargados de fermentar la lactosa producciendo acidos organicos (acido lactico prinsipalmente), por consiguiente se tiene un decenso del ph de la leche
4. EN LA ELABORACCION DEL QUESILLO no se pasteuriza la leche, debido a las altas temperaturas a la que la cuajada es sometida en el proceso de hilado
   

PRACTICA DE DULCES DE LECHE

GUIA DE APRENDIZAJE

INTRODUCCION




El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105 ºC lo que produce el oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento para ser envasado en potes.
Es un derivado de la leche que se puede también realizar en el hogar.

INFORME DE LA ELABORACION DE AREQUIPE

El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.

ANALISIS DE RESULTADOS

la practica de elaboracion de dulces de leche, en este caso de arequipe, nos dio como resultado un dulce con una consistencia un poco mas dura, de lo esperado en un arequipe, esto debido al grado de acidez de la leche y a la falta de control del tiempo de determinacion del punto final, ya que aunque se contaba con refractometro para medir la concentracion final del producto, se dejo un poco mas del tiempo previsto, ocacionandole al arequipe defectos de consistencia y brillosidad, aunq cave resaltar que su sabor fue muy agradable.

INFORME DE ELABORACION DEL DULCE CORTADO

ANALISIS DE RESULTADOS


en el proceso de elaboracion de dulce cortado, se realizaron, tomaron todas las medidas y se siguieron paso a paso, los requisitos para su elaboracion dando como resultado un dulce cortado de una consistencia agradable encuanto a los cuajos, caracteristica de este producto, pero encuanto a la del jarabe fue un poco liquido debido a que le falto tiempo de esposicion en el fuego para que este espezara y tomara el espesor o viscosidad adecuada. el sabor esquisito, el rendimiento obtenido fue del 78%, lo que lo hace favorable para su comercializacion



GENERALIDADES DE DULCES DE LECHE

1. CONSECUENCIAS DEL USO DE LECHES DEMACIADO ACIDAS EN LA ELABORACION DE AREQUIPE: el uso de leche demaciado acida en la elaboracion del arequipe preovoca en este, una textura harinosa, ademas impide alcanzar el color y brillo caracteristicos del producto final.
2. PORQUE NO USAR BICARBONATO EN LA ELABORACION DE DULCE CORTADO, Y EN EL AREQUIPE SI: la adicion de bicarbonato en la elaboracion de dulces de leche, esta contemplada con el fin de neutralizar la acidez de esta, especialmente en la elaboracion de arequipe, ya que esto impide que la proteina de la leche se corte. mientras que en la elaboracion de dulce de leche cortado, lo que se desea es aumentar la acidez que es la causante de la desestabilizacion de la proteina haciendo que esta se corte, siendo esta la textura del producto final
3. REACCION DE MAILLARD EN LA ELABORACION DE DULCES DE LECHE: EL COLOR DEL DULCE DE LECHE.
   
   Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
   Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
   La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos:
   1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura A. Condensación azúcar - grupo amino.
   B. Transformaciones de amadori.
   2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).
   C. Deshidratación del o de los azúcares.
   D. Fragmentación del o de los azúcares.
   3. Estado final (altamente coloreado).
   E. Condensación de aldehídos.
   F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos.
   Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura.
4. HIDROLIZADO DE LA LACTOSA UTILIZANDO LA ENZIMA LACTASA:

enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos años se comercializa leche a la que se le ha añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. También es utilizada en la fabricación de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso

• AREQUIPE CON ENZIMA La enzima utilizada es al lactasa o B-D galactosidasa quien hidroliza máximo hasta el 80 % la molécula de lactosa en glucosa libre y complejo B- galactosidasa-galactosa, produciendo posteriormente una glucosa y una galactosa libres para modificar algunas características físico-químicas en el producto como:- Poder edulcorante: con la hidrólisis de la molécula de la lactosa se libera glucosa y galactosa, esta mezcla es de 2 a 3 veces más dulce que la lactosa, por lo tanto con este proceso se utiliza menos cantidad de sacarosa.- Digestibilidad: la glucosa y galactosa pueden ser consumidas por personas intolerantes a la lactosa, disminuyendo los problemas gastrointestinales que ocasiona la deficiencia de la enzima lactasa.- Viscosidad: la glucosa y la galactosa presentan baja viscosidad lo que permite alta concentración de sólidos sin que ocurra la cristalización. Esto esta relacionado con la solubilidad de los azucares.- Cuerpo, textura y sabor: son modificados debido a la liberación de galactosa; el sabor queda mas acentuado.- Reacción de Maillard: la glucosa y la galactosa son mas reactivas que la lactosa a temperaturas elevadas y a pH >5 en relación a las proteínas. Influye directamente en intensificar el color pardo y el sabor a caramelo.
• AREQUIPE CON ENZIMA
• LECHE CRUDA FRESCAAcidez 0.14-0.19 % A.L., MG> 2.9 % Ph 6.6 a 6.8
• FILTRACIÓN
• ESTANDARIZACIONRelación SNG /MG:2.2 min.
• ADICION DE AZUCAR14 % de sacarosa
• PASTERIZACIÓN72°C por 15 seg.
• ENFRIAMIENTOTemperatura según el tiempo de hidrólisis
• ADICION DE ENZIMADosificación de acuerdo al grado de hidrólisis, tiempo y temperatura
• HIDRÓLISIS
• ADICION DE ADITIVOSBicarbonato de sodio 1.2 g/L de leche
• EVAPORACIÓNHasta 70°brix
• ENFRIAMIENTOT° 60°C
• ENVASADOT° 60°C
• ALMACENAMIENTOT° ambiente

5. AZUCARES UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE DULCES DE LECHE

En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).

6. CALCULO DE CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO A ADICIONAR PARA NEUTRALIZAR LA ACIDEZ DE 15LITROS DE LECHE

leche = 15 lt ----23ºth

1ºth=0.9gr de acido lactico en 10 lt de leche

ºth=xgr de acido lactico en 15 lt de leche

0.9gr de ac, lact--------10lt leche

x-----------------------15lt leche

x=15*0.9

10 =1.35gr de acido lactico

entonces 23ºth tendriamos

23*1.35 =31,05gr de acidez en 15lt

la constante 14.5 * 1.35=19.97gr de acido lactico

31.05 -19,57= 11,475gr acido lactico

90gr de acd, lact----------84gr de bicarbonato

11,48gr acid,lact----------xgr de bicarbonato

x= 11.475*84

90 = 10.71gr de bicarbonato

GUIA DE LECHES FERMENTADAS

1- LA FERMENTACION PUEDE USARSE PARA CONSERVAR LA LECHE POR MÁS TIEMPO
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante periodos de tiempo mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser inocuas, son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogurt y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma más segura y predecible
2- PH DE LA LECHE
. El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
PH DEL YOGUR
El yogur posee un pH de 4,5- 4.7 que limita el crecimiento de muchos microorganismos.
PH DEL KUMIS
EL kumis posee un pH de = 4.5-5.7


3- DE ACUERDO AL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT Y EL KUMIS,
La diferencia entre estos radica en las temperaturas de inoculación, tiempos de incubación, cultivo utilizado para cada proceso y por ultimo en el caso del yogur se adiciona salsa de frutas, para el caso del kumis no

4- PROBLEMAS QUE PLANTEAN LOS ANTIBIÓTICOS PRESENTES EN LA LECHE
Los antibióticos, sulfamidas y nitrofurados, cuando se encuentran presentes en la leche ocasionan graves problemas en la salud pública y en los procesos tecnológicos.
. Importancia en la Salud Pública
En la actualidad no se conocen informes sobre intoxicaciones provocadas por antibióticos de uso común ingeridos a través de la leche y se explica porque sus concentraciones resultan ser muy bajas como para provocar un efecto tóxico, con la excepción, posiblemente, del cloranfenicol, que es capaz de producir, de acuerdo a algunos investigadores, anemia plástica por depresión de la médula ósea, al suministrarse dosis bajas por períodos cortos de tiempo. No obstante lo anterior, subsiste la duda de si el consumo de antibióticos por el hombre, a través de alimentos contaminados, puede alcanzar niveles que determinen una toxicidad de tipo crónico, motivo más que suficiente para prohibir la presencia de éstos en los alimentos.
Otro de los problemas que ocasiona en el ser humano el antibiótico presente en la leche, lo constituyen las reacciones de tipo alérgico que se producen luego de un período de sensibilización, en el cual se generan en el sistema retículo endotelial anticuerpos contra la droga administrada que actúa como antígeno. El contacto con los antígenos, continuado o periódico, provoca la reacción alérgica que resulta desproporcionada con la dosis ingerida.
Al respecto, el problema se plantea en dos preguntas: la ingestión continuada de leche que contenga residuos de antibióticos, es capaz de producir alergias? La segunda interrogante es: un individuo sensibilizado puede presentar cuadros alérgicos al consumir leche contaminada? Con respecto a la primera interrogante, son muy diversas las opiniones, no existiendo pruebas determinantes. En cuanto a la segunda pregunta, la respuesta es afirmativa para el caso de varios antibióticos. La OMS establece que para el caso de administración oral de 40 UI de penicilina, esta dosis puede provocar graves reacciones, lo que permite suponer que no deberían permitirse la presencia de cantidades trazas en la leche.
Además del problema de las reacciones alérgicas, los antibióticos presentes en la leche pueden provocar los siguientes efectos en el consumidor:
• Alteración de la flora intestinal,
• Estimulación de bacterias antibiótico-resistentes,
• Desarrollo de microorganismos patógenos, y
• Reducción de la síntesis de vitaminas.
Desde el punto de vista de la salud pública, el establecer límites máximos permisibles en cuanto a contenido de antibióticos en la leche resulta muy difícil y el uso de un límite inferior sólo debe considerarse como solución transitoria, siendo imperioso llevar a cabo mayores investigaciones en el tema.
Por lo anterior, la tendencia debe inclinarse hacia la limitación en el uso de estos preparados, por la vía de una adecuada selección genética, buen manejo del ganado, control sobre su utilización y principalmente, toda medida que contribuya a disminuir la incidencia de mastitis.
Problemas Tecnológicos
La producción de productos fermentados es la más afectada en la industria cuando en la leche recibida están presentes residuos de antibióticos, provocando grandes pérdidas en calidad y, por ende, económicas.
Por ejemplo, las bacterias empleadas en la fabricación de yoghurt, L. bulgaricus y Strep. termophillus resultan ser unas de las más sensibles a los antibióticos. Las bacterias, por efecto de los antibióticos, presentan cambios morfológicos y pueden darse situaciones en que los cultivos iniciadores sean reemplazados por microorganismos indeseables, provocando la inutilización del producto o que se convierta en peligroso para su consumo.
Además de los efectos en los productos lácteos fermentados, la industria se ve perjudicada en pruebas de control de calidad a la que es sometida la leche a nivel de recepción. Tal es el caso del test de tiempo de reducción del azul de metileno, TRAM, que aumenta cuando la leche está contaminada con antibióticos, lo que trae como consecuencia un error en la clasificación de la leche.
Por otra parte, aún persiste la creencia errónea de que los tratamientos térmicos a que se somete la leche destruyen las sustancias inhibidoras y, en forma particular, los antibióticos. Sin embargo, un informe de 1967 de la Federación Internacional de la Lechería señala que la penicilina pierde solamente un 8% de su actividad luego de la pasteurización.
Un tratamiento térmico más exigente (90°C por 30 minutos), destruye el 20% de la actividad de la penicilina y la esterilización un 50%.
En el cuadro siguiente, se muestra un resumen con respecto a la termo estabilidad de los antibióticos frente a diferentes tratamientos.
5- KILOS DE AZUCAR QUE SE DEBEN ADICIONAR A 10 LITROS DE YOGUR
10*0.12 = 1.2KILOS
EL 12% DE AZUCAR PARA 10 LITROS DE LECHE EQUIVALEN A 1.2 KILOS DE AZUCAR
6- BACTERIAS QUE PARTICIPAN EN LA ELABORACIÓN DEL YOGUR

Se utilizan dos tipos de bacterias en la elaboración del yogur, estas son: LACTOBACILLUS BULGARICUS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. Ambas bacterias se ayudan mutuamente en este proceso. LACTOBACILLUS BULGARICUS, corta las proteínas de la leche, con esto se liberan los aminoácidos que la forman. Al STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS, le gusta mucho uno de los aminoácidos que se libera al cortar las proteínas, éste se llama valina, y le sirve de alimento, lo cual le permite multiplicarse muchas veces. El STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS no soporta demasiado la acidez, por lo tanto al aumentar ésta en el yogur, LACTOBACILLUS BULGARICUS se multiplica más rápido (ya que soporta la acidez). Esto hace que ambas bacterias se encuentren en igual cantidad al final del proceso de elaboración del yogur.LACTOBACILLUS BULGARICUS Es el principal productor de aroma y sabor en el yogur
BACTERIA QUE PARTICIPAN EN LA ELABORACION DEL KUMIS
en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como LACTOBACILLUS DELBRUECKII SBSP. BULGARICUS Y LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS, así como levaduras tales como KLUYVEROMYCES LACTIS SBSP. LACTIS, CANDIDA UTILIS, CANDIDA KÉFIR Y SACCHAROMYCES CEREVISIAE.


7 PARA DESINFECTAR FRUTAS
Lavar a fondo con agua corriente o desinfectada. Luego dejar en remojo por 5 minutos en una solución de 2 cucharadita de te (5ml) de Cloros Tradicional en 10 litros de agua. Enjuagar y dejar secar.

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
2. Para el caso de la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas).
5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.
6. Enjuagar con suficiente agua potable
7. Dejar escurrir.

INFORME DE ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS

INTRODUCCION


Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lacteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años. Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal

En este trabajo encontrara, informacion sobre el proceso de elaboracion de leches fermentadas como: yogur, kumis, bebida lactea y queso fresco

ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS


el dia miercoles 17 de febrero del año en curso, se realizo la practica de lacteos, de leches fermentadas iniciando el proceso con la elaboracion de yogur, kumis, queso fresco, con el fin de

optener el suero necesario para la elaboracion de la bebida lactea.




YOGUR

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGUR

COSTOS DE PRODUCCION

para la elaboracion del yogur se utilizaron 10 litros de leche, 3lb de azucar, 2bonyur, 2lb de fresas y 10 envaces, los cuales tubieron los siguientes costos

• 10lt de leche= $12000



• 3lb de azucar=$ 3000



• 2 bonyur= $3600



• 1kl fresas= $2600



• 10 envaces= $6000

Dando como resultado 10litros de yogur de fresas, por lo cual se puede decir que este proceso obtuvo un rendimiento del 100%

ELABORACION DE KUMIS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL KUMIS

COSTOS DE PRODUCCION

Para la elaboracion del kumis se utilizaron, 10lt de leche, 1kl de azucar, 1/2 sobre de cultivo y 7 envaces, los cuales tuvieron un costo de:

• leche=$12000



• azucar=$2000



• cultivo=$2500



• envaces=$4200

dando como resultado, 7lt de kumis, debido a el desuerado al que fue sometido despues de su proceso de incubacion, perdiendo 3lt de suero, de lo anterior se puede decir que el kumis tubo un rendimiento del 70% y una merma en suero del 30%

ELABORACION DE BEBIDA LACTEA

Para el proceso de elaboracion de la bebida lactea, se utilizaron, 3lt de leche, 2lt de suero. el cual se obtuvo del proceso de elaboracion del queso fresco. 1lb de azucar, 1bonyur y 6 envaces

DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIDA LACTEA

COSTOS DE PRODUCCION

• leche=$3600



• azucar=$1000



• boyur=$1800



• envases=$3600

Dando como resultado 6lt de bebida lactea, a la cual se le adiciono sabor y color a piña, de lo anterior podemos desir que la bebida lactea tubo un rendimiento del 120%

CONCLUCIONES

Las bebidas fermentadas son una excelente forma de darle vida util, y valor agregado a la leche ya que nos permite, innovar en los procesos, dandole sabores y texturas para todo tipo de consumidores, ademas en la elaboracion de bebidas lacteas fermentadas, se obtiene un rendimiento, favorable a la hora de producir.

Teniendo en cuenta lo antes mencionado se puede concluir que de los productos elaborados el mas rentable es el de la bebida lactea ya que de este proceso se obtuvo un rendimiento del 120%, haciendo de esta un producto favorable para su comercializacion

INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS

HISTORIA DE INDUCOLSA

El 22 de diciembre de 1952, se constituyo la empresa Pasteurizadora del Valle Ltda. dando inicio al proceso y venta de leche pasteurizada. Un 1 de noviembre 1981 después de varios procesos de venta y alianzas comerciales se le dio el nombre de Alimentos del Valle Ltda., la cual fue transformada en sociedad anónima en el 2002. En este mismo año fue autorizada la fusión por absorción entre las sociedades Alimentos del Valle S.A. sociedad absorbente y Central Lechera De Pereira SA.Para 1982 entro en una etapa total de modernización por lo cual renovó el 100% de sus equipos e ingreso al área de sistematización, hizo apertura de centrales de acopio en las poblaciones de Pasto, Pupiales y Cumbal en el departamento de Nariño; Puerto Boyacá y Corozal con el fin de tener un normal abastecimiento de leches frescas, siendo necesario construir plantas modernas de recepción, clarificación y enfriamiento de leches. Entro en el procesamiento de refrescos, y en la actualidad atiende el mercado de leche pasteurizada, UHT, derivados lácteos y jugos Tampico en los departamentos del Valle del Cauca, Nariño, Choco, Cauca y Eje Cafetero.En abril de 1994 mediante el contrato de Exportar Ltda. se empezó a producir refresco Tampico Citruz Punch, en 1999 se firma directamente con Marbo el contrato de licencia de marca Tampico. En diciembre 1996 se crea la compañía Industria Colombia de Alimentos S.A., Inducolsa S.A. Quien empezó a producir leche UHT. Esta comenzó a comercializarse a finales de noviembre de 1998 hacia mediados del año 2000 se había trasladado la producción total de leches y jugos a Inducolsa, igualmente los equipos de Alival S.A.

INFORME

El dia 11 de febrero del año en curso siendo las 9am se realizo la visita ala empresa INDUCOLSA ''industria colombiana de alimentos''. las areas en esta empresa se encuentran clasificadas por colores segun el grado de insidencia, que tenga el operario con el producto, se clasifican en:

area roja= debidom a que esta se encuentra al interperie

area gris=el operario tiene contacto indirecto con el producto en proceso

area blanca= el operario, puede tener contacto con el producto y hacer que sufra alteraciones.

el recorrido por esta empresa inicio por el AREA DE SERVICIOS

, en esta se encuentra, la subestacion que sirbe y regula la energia entre 440-220 voltios a toda la empresa, ademas esta el generador de frio por medio de amoniaco, la petaro planta de tratamiento de aguas residuales y la petai. que es la planta de tratamiento de aguas industriales, garantisando asi que la planta cuente con todos los servicios requeridos para su funcionamiento. continuando el recorrido por el area de

RECEPCION

de la materia prima ''LECHE'' denominada como area roja, donde llegan los carro tanques con la leche de los diferentes sitios de acopio como: ipiales, cupial, cumbal, pasto. corosal entre otros, ala leche procedente de estos acopios antes de ser almacenada se le realizan las pruebas fisico-quimicas correspondientes como son: prueba de antibioticos, adulterantes, conservantes,etc. luego esta pasa a los tanques de almacenamiento que tienen capasidadad para almacenar entre, 60000,80000 y 100000 litros de leche, una ves vacios estos tanques se les realiza la limpieza y desinfeccion, utilizando las siguientes sustancias: SODA 2-2.5 % a una temperatura de 2-25ºc, y ACIDO NITRICO 1-1.5 % A UNA TEMPERATURA DE 60-65ºC. estos tanques ademas cuentan con un sistema de aspas giratorias que homogenizan la leche entre 60-65ºc minimizando asi la carga bacteriana

AREA DE PROCESO, denominada area gris porque el personal tiene contacto indirecto con el producto, se encuentra en esta una serie de tubos clasificado por colores segun el contenido, identificados asi: verde= agua, azul claro= aire condensado, gris vapor y naranja= energia.

la leche en esta area es homogenizada por medio de persion constante re alizada por la maquina ESTOR 8000, ESTOR FBA, y se pasteuriza a una temperatura de 76ºc y se ultra pasteuriza a una temperatura de 138ºc (leche uht), en esta area se procesan 20000 litros de leche por hora, y se le realiza limpieza y desinfecion a diario empesando desde arriba hacia abajo, paredes, equipos y pisos. el personal manipulador se desinfecta desde el codo hasta las manos.

luego la leche pasa al AREA DE LLENAJE, denominada area blanca, a las maquinas utilizadas para este fin se les realiza una purga por medio de vapor para eliminar posibles contaminantes quu puedan afectar al producto. ademas esta area cunta con un sistema de boquillas aspersoras, las cuales por medio de subcion permiten analizar si en el ambiente se encuentran microorganismos patojenos.

AREA DE ALMACENAMIENTO, en esta area se almacena la leche UHT, en canastillas a temperatura ambiente

AREA DE LLENAJE EN EMPAQUE TETRA PAK, denominada area blanca en esta area los operarios deben realizar una desinfecion de su indumentaria, y ademas deben realizar cambio debotas, cada ves que entre y salga de esta area, esto con el fin de evitar la contaminacion cruzada.

la leche al ser empacada en cajas tetra pak tienen una vida utila mas larga que oxila entre los 90 y 180 dias esto es debido al tipo de empaque.

SALA DE JUGOS. en esta se mezcla el agua, el concentrado natural y el azucar, luego estos se homogenizan, pasteurizan y son empacados por medio de la maquina fox, encargada de la dosificacion

AREA DE LAVADO DE CANASTILLAS. esta funcion se realiza mecanicamente, a una temperatura de 70ºc con micro k

CUARTO FRIO. en esta area se almacena la leche pasteurizada a una temperatura entre 2 -3ºc

AREA DE PROMOCIONES, en esta area es donde se embalan los productos que se llevaran a supermercados y almacenes de cadena en forma de promociones.

Ademas esta empresa cuenta con un LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA, donde se realizan las pruevas necesarias a el producto, el personal manipulados, equipos y ambientes, esto con el fin de detectar posibles contaminantes que puedan afectar la calidad del producto y por consiguiente la salud del consumidor.

INDUCOLSA es una empresa, que cuenta con los diferentes programas, que las normas exigen para las plantas procesadora de alimentos, tales como: control de plagas roedores, programa de limpieza y desinfecion, trazabilidad, gestion de calidad, bpm, entre otros. ademas de contar con una sertificacion en gestion de calidad ISO 9000. INDUCOLSA, es una empresa con vision al futuro y tiene proyectado certificarce proximamente en, BPM Y HACCP, esto con el fin de seguir garantizando la calidad en sus procesos y por ende en sus productos.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE QUESOS

QUESO FRESCO

QUESO DOBLE CREMA

DIAGRAMAS DE FLUJO DE ALGUNOS DERIVADOS LACTEOS

DIAGRAMAS DE FLUJO DE ALGUNOS DERIVADOS LACTEOS

YOGUR

El yogur no es más que leche fermentada. Sobre los componentes lácteos han actuado uno o más microorganismos, transformando la lactosa, o azúcar de la leche, en ácido láctico. Esto proporciona al yogur su característico sabor agrio y lo que lo hace más digerible, nutritivo y tolerable.

KUMIS

El kumis, producto tradicional de Europa central, Es una leche fermentada similar al yogur pero de color blanco natural y de consistencia mas liquida y suave, elaborada con leche semidescremada pasterizada y homogenizada y, con la adición de cultivos probioticos, que contribuyen en el mejoramiento de los procesos digestivos y las funciones del sistema inmunologico. Ideal para personas con intolerancia a la lactosa y para personas que buscan una alternativa alimenticia saludable para prevenir enfermedades de tipo coronario

AREQUIPE

El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido

MANJAR BLANCO

El manjarblanco es un dulce típicamente latino, obtenido por el proceso de leche entera, evaporada, en polvo, azúcar lactosa y otros aditivos.

LECHE CONDENSADA

leche parcialmente evaporada y se le agrega azúcar hasta alcanzar cierta concentración.
lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios años.

DULCE CORTADO

PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA DETERMINAR CALIDAD DE LA LECHE

RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE


En el momento de la recepcion de la leche se procede a realizar las siguientes verificaciones:

• verificacion de la temperatura y volumente de la cantina o tarro
• verificacion de la calidad de la leche para desidir si es ono aceptable
  

En la plataforma de la recepcion de la leche, la verificacion de calidad debe realizarce deacuerdo a dos aspectos:

1. caracteristicas fisico-quimicas de composicion de la leche
2. las caracteristicas higienicas relacionadas con la conservacion, la verificacion de estos aspectos se efectuan en plataforma, pero para determinar unos examenes mas completos, se sacan muestras para que seanenviadas al laboratorio de planta

INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO DE LACTEOS

INTRODUCCION

la materia prima "leche" esta constituida por una mezcla compleja de varios constituyentes de alto valor nutritivo y de alta importancia para la industria, porq de estos depende la composicion de los productos elaborados. desde el punto de vista nutricional e industrial, los componentes basicos de mas importancia son: la proteina, la grasa y la lactosa. las proporciones de estos compuestos en una leche normal varian en forma acentuada segun la region y en cada zona se verifican variaciones determinadas por multiplicidad de factores.

LA LECHE Y SUS DERIVADOS desempeñan un papel importante en la alimentacion humana; debido a la cresiente demanda del producto se ha hecho necesario implementar la tecnologia para crear nuevas y mejores formas de aprovechamiento sin dejar a un lado los diversos usos y costumbres de procesamiento propias de nuestra region.

1... PASOS PARA EFECTUAR EL ORDEÑO

• el ordeño se puede realizae de dos formas, manual o mecanica.

ORDEÑO MANUAL

• Preparar la vaca para el ordeño


• lavar y desinfectar la ubre


• estimular la ubre por medio de masajes con un paño limpio empapado en agua a 45°c


• desechar los primeros chorros de leche, con estos chorros se pueden identificar casos de mastitis, por medio de un tamiz


• ordeñar en seco para evitar lesiones, (se puede usar lubricantes como baselina)


• recolectar individualmente la leche para evitar mezclas con leches en malas condicciones


• oredeñar a puño por un periodo de 5min por animal

ORDEÑO MECANICO

• Limpieza i desinfeccion de la ubre y del equipo


• descartar presencia de mastitis


• instalar pezoneras en cada uno de los pezones del animal


• recepcion de la leche en un cantaro colector


• aspiracion de la leche pormedio de una bomba al vacio


• almacenar la leche en un tanque a una temperatura adecuada

2... DEFINICION ORGANOLEPTICA DE LA LECHE

LA LECHE es un liquido opaco, de viscosidad ligeramente mayor a la del agua, con sabor azucarado y de olor caracteristico poco acentuado

3... COMPONENTES DE LA LECHE EN 40 LITROS

• AGUA = 36000 gr


• EXTRACTO SECO= 5200gr


• MATERIA GRASA= 1400gr


• MATERIA NITROGENADA= 1200-1400gr


• LACTOSA= 1800-2000gr


• MATERIA MINERAL= 320-400gr

4... EL ORDEÑO DEBE SER RAPIDO Y COMPLETO

1. RAPIDO: debido a que antes del ordeño se estimula la ubre pormedio de masajes, que activan la hormona oxitocina, que hace que la secreccion de la leche sea posibe, si el ordeño es demorado, esta hormona se puede inactivar y esto hace que el ordeño se suspenda o se dificulte


2. COMPLETO: ya que la materia grasa sale al final del ordeño, se debe estraer la mayor cantidad de leche, ademas el ordeño completo evita la aparicion de mastitis

5... CARACTERISTICAS QUE DEBE CUMPLIR EL ORDEÑADOR Y EL ANIMAL PARA OBTENER LECHE DE BUENA CALIDAD

ORDEÑADOR:

• Gozar de buena salud


• efectuar un buen lavado de manos


• desinfectar las manos despues del ordeño de cada animal


• vestir ropa de trabajo muy limpia, (oberol, gorro y peto)

ANIMAL:

• Limpiar los flancos, piernas, y vientres


• lavar la ubre y desinfectar los pezones


• sujetar la cola del animal

6... FUNCION DE LA HORMONA OXITOCINA

La hormona OXITOCINA, es un neuro transmiso que estimula la eyeccion de la leche en los bovinos

7... DESCRIPCCION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Las cantinas y baldes que se utilizan en el ordeño deben seguir el siguiente proceso de limpieza y desinfeccion:

LIMPIEZA

• Ejuague con agua a 30°c imediatamente despues de vaciado su contenido


• se lavan con agua a 65°c y una sustancia alcalina o surfactante y cepillo


• enjuagar con agua caliente


• escurrir boca abajo en un parador limpio

DESINFECCION

puede ser quimica o fisica

• QUIMICA: se colocan los utencilios dentro de una solucion de hipoclorito u otras soluciones desinfectantes


• FISICA: puede hacerse colocando los utencilios en agua a 85°c-90°c, o en un armario esterilizado con vapor a 120°c-150°c por 5min

8...TIPO DE COMPONENTES AL QUE PERTENECE LA

• LACTOSA= carbohidratos


• CASEINA= proteinas


• COLESTEROL= lipidos o grasas

9... DURACCION DEL PERIODO DE LACTANCIA Y PERIODO SECO DE LA VACA

• LACTANCIA: la lactacia tiene una duraccion de 10 meses o 305 dias


• SECO: el periodo seco tiene una duraccion de 2 meses o 60 dias

10... CONDICCIONES DE LA LECHE CRUDA PARA PODER SER UTILIZADA EN LA INDUSTRIA

1. examen de limpieza fisica y caracteristicas organolepticas


2. analisisnen los cambios de la acidez


3. examen microbiologico directo

11... CALIDAD DE LA LECHE

la leche de con una optime calida debe presentar la siguientes caracteristicas

• ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la salud del consumidor


• capasidad normal de acidificacion, es desir ausencia de sustancias inhibidoras de accion antibiotica


• escaso contenido de germenes, como requisito previo fundamental para obtener productos con prolongada capasidad de conservacion


• caracteristicas organolepticas intachables


• escaso o nulo numero de germenes tecnologicamente indeseable

11... CARACTERISTICAS DE LA LECHE SEGUN SU CONTENIDO GRASO

1. LECHE ENTERA= contenido graso: 3.5%


2. LECHE SEMIDESCREMADA= contenido graso: 0.3-2.0%


3. LECHE DESCREMADA= contenido de grasa: 0.3%

las diferncias entre cada una de ellas es su contenido de gras a ya que la entera tiene todo el contenido de grasa de la leche y la descremada tiene un contenido minimo de grasa

introduccion

LÁCTEOS:


Los lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogur, el queso y la leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo. Hay que tener en cuenta que todos los alimentos realizados a partir de la misma, excepto la mantequilla y la crema de leche, forman parte de este grupo. Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus características nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, proteinas, grasas, vitaminas y minerales.El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una proteina (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clínico denominado intolerancia a la lactosa.