INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO DE LACTEOS

INTRODUCCION

la materia prima "leche" esta constituida por una mezcla compleja de varios constituyentes de alto valor nutritivo y de alta importancia para la industria, porq de estos depende la composicion de los productos elaborados. desde el punto de vista nutricional e industrial, los componentes basicos de mas importancia son: la proteina, la grasa y la lactosa. las proporciones de estos compuestos en una leche normal varian en forma acentuada segun la region y en cada zona se verifican variaciones determinadas por multiplicidad de factores.

LA LECHE Y SUS DERIVADOS desempeñan un papel importante en la alimentacion humana; debido a la cresiente demanda del producto se ha hecho necesario implementar la tecnologia para crear nuevas y mejores formas de aprovechamiento sin dejar a un lado los diversos usos y costumbres de procesamiento propias de nuestra region.

1... PASOS PARA EFECTUAR EL ORDEÑO

• el ordeño se puede realizae de dos formas, manual o mecanica.

ORDEÑO MANUAL

• Preparar la vaca para el ordeño


• lavar y desinfectar la ubre


• estimular la ubre por medio de masajes con un paño limpio empapado en agua a 45°c


• desechar los primeros chorros de leche, con estos chorros se pueden identificar casos de mastitis, por medio de un tamiz


• ordeñar en seco para evitar lesiones, (se puede usar lubricantes como baselina)


• recolectar individualmente la leche para evitar mezclas con leches en malas condicciones


• oredeñar a puño por un periodo de 5min por animal

ORDEÑO MECANICO

• Limpieza i desinfeccion de la ubre y del equipo


• descartar presencia de mastitis


• instalar pezoneras en cada uno de los pezones del animal


• recepcion de la leche en un cantaro colector


• aspiracion de la leche pormedio de una bomba al vacio


• almacenar la leche en un tanque a una temperatura adecuada

2... DEFINICION ORGANOLEPTICA DE LA LECHE

LA LECHE es un liquido opaco, de viscosidad ligeramente mayor a la del agua, con sabor azucarado y de olor caracteristico poco acentuado

3... COMPONENTES DE LA LECHE EN 40 LITROS

• AGUA = 36000 gr


• EXTRACTO SECO= 5200gr


• MATERIA GRASA= 1400gr


• MATERIA NITROGENADA= 1200-1400gr


• LACTOSA= 1800-2000gr


• MATERIA MINERAL= 320-400gr

4... EL ORDEÑO DEBE SER RAPIDO Y COMPLETO

1. RAPIDO: debido a que antes del ordeño se estimula la ubre pormedio de masajes, que activan la hormona oxitocina, que hace que la secreccion de la leche sea posibe, si el ordeño es demorado, esta hormona se puede inactivar y esto hace que el ordeño se suspenda o se dificulte


2. COMPLETO: ya que la materia grasa sale al final del ordeño, se debe estraer la mayor cantidad de leche, ademas el ordeño completo evita la aparicion de mastitis

5... CARACTERISTICAS QUE DEBE CUMPLIR EL ORDEÑADOR Y EL ANIMAL PARA OBTENER LECHE DE BUENA CALIDAD

ORDEÑADOR:

• Gozar de buena salud


• efectuar un buen lavado de manos


• desinfectar las manos despues del ordeño de cada animal


• vestir ropa de trabajo muy limpia, (oberol, gorro y peto)

ANIMAL:

• Limpiar los flancos, piernas, y vientres


• lavar la ubre y desinfectar los pezones


• sujetar la cola del animal

6... FUNCION DE LA HORMONA OXITOCINA

La hormona OXITOCINA, es un neuro transmiso que estimula la eyeccion de la leche en los bovinos

7... DESCRIPCCION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Las cantinas y baldes que se utilizan en el ordeño deben seguir el siguiente proceso de limpieza y desinfeccion:

LIMPIEZA

• Ejuague con agua a 30°c imediatamente despues de vaciado su contenido


• se lavan con agua a 65°c y una sustancia alcalina o surfactante y cepillo


• enjuagar con agua caliente


• escurrir boca abajo en un parador limpio

DESINFECCION

puede ser quimica o fisica

• QUIMICA: se colocan los utencilios dentro de una solucion de hipoclorito u otras soluciones desinfectantes


• FISICA: puede hacerse colocando los utencilios en agua a 85°c-90°c, o en un armario esterilizado con vapor a 120°c-150°c por 5min

8...TIPO DE COMPONENTES AL QUE PERTENECE LA

• LACTOSA= carbohidratos


• CASEINA= proteinas


• COLESTEROL= lipidos o grasas

9... DURACCION DEL PERIODO DE LACTANCIA Y PERIODO SECO DE LA VACA

• LACTANCIA: la lactacia tiene una duraccion de 10 meses o 305 dias


• SECO: el periodo seco tiene una duraccion de 2 meses o 60 dias

10... CONDICCIONES DE LA LECHE CRUDA PARA PODER SER UTILIZADA EN LA INDUSTRIA

1. examen de limpieza fisica y caracteristicas organolepticas


2. analisisnen los cambios de la acidez


3. examen microbiologico directo

11... CALIDAD DE LA LECHE

la leche de con una optime calida debe presentar la siguientes caracteristicas

• ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la salud del consumidor


• capasidad normal de acidificacion, es desir ausencia de sustancias inhibidoras de accion antibiotica


• escaso contenido de germenes, como requisito previo fundamental para obtener productos con prolongada capasidad de conservacion


• caracteristicas organolepticas intachables


• escaso o nulo numero de germenes tecnologicamente indeseable

11... CARACTERISTICAS DE LA LECHE SEGUN SU CONTENIDO GRASO

1. LECHE ENTERA= contenido graso: 3.5%


2. LECHE SEMIDESCREMADA= contenido graso: 0.3-2.0%


3. LECHE DESCREMADA= contenido de grasa: 0.3%

las diferncias entre cada una de ellas es su contenido de gras a ya que la entera tiene todo el contenido de grasa de la leche y la descremada tiene un contenido minimo de grasa

introduccion

LÁCTEOS:


Los lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogur, el queso y la leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo. Hay que tener en cuenta que todos los alimentos realizados a partir de la misma, excepto la mantequilla y la crema de leche, forman parte de este grupo. Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus características nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, proteinas, grasas, vitaminas y minerales.El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una proteina (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clínico denominado intolerancia a la lactosa.