PRACTICA DE QUESOS

GUIA DE APRENDIZAJE

INTRODUCCION

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior

ELABORACION DE QUESO FRESCO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo

DIAGRAMA DE FLUJO

COSTOS DE PRODUCCION

ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

El queso doble crema pertenece a los quesos frescos ácidos, no madurados, de pasta semi cocida e hilada

DIAGRAMA DE FLUJO

COSTOS DE PRODUCCION

ELABORACION DE QUESILLO
Es un producto derivado de la leche que mediante el proceso de cuajado, desuerado y salado se dispone al calor a una determinada temperatura en pailas para obtener una masa “chicluda” que posee unas características suaves y delicadas en comparación con los quesos tradicionales.
Ingredientes Leche entera, suero, sal, cuajo fermento láctico.

DIAGRAMA DE FLUJO

COSTOS DE PRODUCCION

DESARROLLO DE LA GUIA DE APRENDIZJE

1. 1. El punto isoelectrico es la propiedad caracteristica de la caseina, se deduce que las proteinas tienen un ph caracteristico el cual su carga neta es cero. a este ph se le denomina punto isoelectrico, en este punto isoelectrico se encuentran en equilibrio las cargas positivas y negativas por lo tanto la proteina presenta su maxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su adicion.
2. CUAGULACION DE QUESO FRESCO: cuagulacion enzimatica, esto debido ala enzima renina proveniente del cuajo, para el QUESO DOBLE CREMA: cuagulacion por acidificacion, PARA EL QUESILLO: cuagulkacion mixta, enzimatica y por acidificacion
3. LA ACIDIFICACION DE LA FRACCION DEL QUESO DOBLE CREMA, se realiza por la adicion de cultivos o fermentos lacticos, encargados de fermentar la lactosa producciendo acidos organicos (acido lactico prinsipalmente), por consiguiente se tiene un decenso del ph de la leche
4. EN LA ELABORACCION DEL QUESILLO no se pasteuriza la leche, debido a las altas temperaturas a la que la cuajada es sometida en el proceso de hilado