martes, 2 de marzo de 2010

PRACTICA DE DULCES DE LECHE

GUIA DE APRENDIZAJE


INTRODUCCION




El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105 ºC lo que produce el oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento para ser envasado en potes.
Es un derivado de la leche que se puede también realizar en el hogar.





INFORME DE LA ELABORACION DE AREQUIPE



El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.















ANALISIS DE RESULTADOS


la practica de elaboracion de dulces de leche, en este caso de arequipe, nos dio como resultado un dulce con una consistencia un poco mas dura, de lo esperado en un arequipe, esto debido al grado de acidez de la leche y a la falta de control del tiempo de determinacion del punto final, ya que aunque se contaba con refractometro para medir la concentracion final del producto, se dejo un poco mas del tiempo previsto, ocacionandole al arequipe defectos de consistencia y brillosidad, aunq cave resaltar que su sabor fue muy agradable.







INFORME DE ELABORACION DEL DULCE CORTADO





ANALISIS DE RESULTADOS


en el proceso de elaboracion de dulce cortado, se realizaron, tomaron todas las medidas y se siguieron paso a paso, los requisitos para su elaboracion dando como resultado un dulce cortado de una consistencia agradable encuanto a los cuajos, caracteristica de este producto, pero encuanto a la del jarabe fue un poco liquido debido a que le falto tiempo de esposicion en el fuego para que este espezara y tomara el espesor o viscosidad adecuada. el sabor esquisito, el rendimiento obtenido fue del 78%, lo que lo hace favorable para su comercializacion



GENERALIDADES DE DULCES DE LECHE

  1. CONSECUENCIAS DEL USO DE LECHES DEMACIADO ACIDAS EN LA ELABORACION DE AREQUIPE: el uso de leche demaciado acida en la elaboracion del arequipe preovoca en este, una textura harinosa, ademas impide alcanzar el color y brillo caracteristicos del producto final.
  2. PORQUE NO USAR BICARBONATO EN LA ELABORACION DE DULCE CORTADO, Y EN EL AREQUIPE SI: la adicion de bicarbonato en la elaboracion de dulces de leche, esta contemplada con el fin de neutralizar la acidez de esta, especialmente en la elaboracion de arequipe, ya que esto impide que la proteina de la leche se corte. mientras que en la elaboracion de dulce de leche cortado, lo que se desea es aumentar la acidez que es la causante de la desestabilizacion de la proteina haciendo que esta se corte, siendo esta la textura del producto final
  3. REACCION DE MAILLARD EN LA ELABORACION DE DULCES DE LECHE: EL COLOR DEL DULCE DE LECHE.

    Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
    Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
    La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos:
    1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura A. Condensación azúcar - grupo amino.
    B. Transformaciones de amadori.
    2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).
    C. Deshidratación del o de los azúcares.
    D. Fragmentación del o de los azúcares.
    3. Estado final (altamente coloreado).
    E. Condensación de aldehídos.
    F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos.
    Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura.
  4. HIDROLIZADO DE LA LACTOSA UTILIZANDO LA ENZIMA LACTASA:

enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos años se comercializa leche a la que se le ha añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. También es utilizada en la fabricación de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso

  • AREQUIPE CON ENZIMA La enzima utilizada es al lactasa o B-D galactosidasa quien hidroliza máximo hasta el 80 % la molécula de lactosa en glucosa libre y complejo B- galactosidasa-galactosa, produciendo posteriormente una glucosa y una galactosa libres para modificar algunas características físico-químicas en el producto como:- Poder edulcorante: con la hidrólisis de la molécula de la lactosa se libera glucosa y galactosa, esta mezcla es de 2 a 3 veces más dulce que la lactosa, por lo tanto con este proceso se utiliza menos cantidad de sacarosa.- Digestibilidad: la glucosa y galactosa pueden ser consumidas por personas intolerantes a la lactosa, disminuyendo los problemas gastrointestinales que ocasiona la deficiencia de la enzima lactasa.- Viscosidad: la glucosa y la galactosa presentan baja viscosidad lo que permite alta concentración de sólidos sin que ocurra la cristalización. Esto esta relacionado con la solubilidad de los azucares.- Cuerpo, textura y sabor: son modificados debido a la liberación de galactosa; el sabor queda mas acentuado.- Reacción de Maillard: la glucosa y la galactosa son mas reactivas que la lactosa a temperaturas elevadas y a pH >5 en relación a las proteínas. Influye directamente en intensificar el color pardo y el sabor a caramelo.
  • AREQUIPE CON ENZIMA
  • LECHE CRUDA FRESCAAcidez 0.14-0.19 % A.L., MG> 2.9 % Ph 6.6 a 6.8
  • FILTRACIÓN
  • ESTANDARIZACIONRelación SNG /MG:2.2 min.
  • ADICION DE AZUCAR14 % de sacarosa
  • PASTERIZACIÓN72°C por 15 seg.
  • ENFRIAMIENTOTemperatura según el tiempo de hidrólisis
  • ADICION DE ENZIMADosificación de acuerdo al grado de hidrólisis, tiempo y temperatura
  • HIDRÓLISIS
  • ADICION DE ADITIVOSBicarbonato de sodio 1.2 g/L de leche
  • EVAPORACIÓNHasta 70°brix
  • ENFRIAMIENTOT° 60°C
  • ENVASADOT° 60°C
  • ALMACENAMIENTOT° ambiente

5. AZUCARES UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE DULCES DE LECHE

En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).

6. CALCULO DE CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO A ADICIONAR PARA NEUTRALIZAR LA ACIDEZ DE 15LITROS DE LECHE

leche = 15 lt ----23ºth

1ºth=0.9gr de acido lactico en 10 lt de leche

ºth=xgr de acido lactico en 15 lt de leche

0.9gr de ac, lact--------10lt leche

x-----------------------15lt leche

x=15*0.9

10 =1.35gr de acido lactico

entonces 23ºth tendriamos

23*1.35 =31,05gr de acidez en 15lt

la constante 14.5 * 1.35=19.97gr de acido lactico

31.05 -19,57= 11,475gr acido lactico

90gr de acd, lact----------84gr de bicarbonato

11,48gr acid,lact----------xgr de bicarbonato

x= 11.475*84

90 = 10.71gr de bicarbonato


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