GUIA DE LECHES FERMENTADAS

1- LA FERMENTACION PUEDE USARSE PARA CONSERVAR LA LECHE POR MÁS TIEMPO
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante periodos de tiempo mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser inocuas, son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogurt y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen características particulares deseadas en forma más segura y predecible
2- PH DE LA LECHE
. El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
PH DEL YOGUR
El yogur posee un pH de 4,5- 4.7 que limita el crecimiento de muchos microorganismos.
PH DEL KUMIS
EL kumis posee un pH de = 4.5-5.7


3- DE ACUERDO AL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT Y EL KUMIS,
La diferencia entre estos radica en las temperaturas de inoculación, tiempos de incubación, cultivo utilizado para cada proceso y por ultimo en el caso del yogur se adiciona salsa de frutas, para el caso del kumis no

4- PROBLEMAS QUE PLANTEAN LOS ANTIBIÓTICOS PRESENTES EN LA LECHE
Los antibióticos, sulfamidas y nitrofurados, cuando se encuentran presentes en la leche ocasionan graves problemas en la salud pública y en los procesos tecnológicos.
. Importancia en la Salud Pública
En la actualidad no se conocen informes sobre intoxicaciones provocadas por antibióticos de uso común ingeridos a través de la leche y se explica porque sus concentraciones resultan ser muy bajas como para provocar un efecto tóxico, con la excepción, posiblemente, del cloranfenicol, que es capaz de producir, de acuerdo a algunos investigadores, anemia plástica por depresión de la médula ósea, al suministrarse dosis bajas por períodos cortos de tiempo. No obstante lo anterior, subsiste la duda de si el consumo de antibióticos por el hombre, a través de alimentos contaminados, puede alcanzar niveles que determinen una toxicidad de tipo crónico, motivo más que suficiente para prohibir la presencia de éstos en los alimentos.
Otro de los problemas que ocasiona en el ser humano el antibiótico presente en la leche, lo constituyen las reacciones de tipo alérgico que se producen luego de un período de sensibilización, en el cual se generan en el sistema retículo endotelial anticuerpos contra la droga administrada que actúa como antígeno. El contacto con los antígenos, continuado o periódico, provoca la reacción alérgica que resulta desproporcionada con la dosis ingerida.
Al respecto, el problema se plantea en dos preguntas: la ingestión continuada de leche que contenga residuos de antibióticos, es capaz de producir alergias? La segunda interrogante es: un individuo sensibilizado puede presentar cuadros alérgicos al consumir leche contaminada? Con respecto a la primera interrogante, son muy diversas las opiniones, no existiendo pruebas determinantes. En cuanto a la segunda pregunta, la respuesta es afirmativa para el caso de varios antibióticos. La OMS establece que para el caso de administración oral de 40 UI de penicilina, esta dosis puede provocar graves reacciones, lo que permite suponer que no deberían permitirse la presencia de cantidades trazas en la leche.
Además del problema de las reacciones alérgicas, los antibióticos presentes en la leche pueden provocar los siguientes efectos en el consumidor:
• Alteración de la flora intestinal,
• Estimulación de bacterias antibiótico-resistentes,
• Desarrollo de microorganismos patógenos, y
• Reducción de la síntesis de vitaminas.
Desde el punto de vista de la salud pública, el establecer límites máximos permisibles en cuanto a contenido de antibióticos en la leche resulta muy difícil y el uso de un límite inferior sólo debe considerarse como solución transitoria, siendo imperioso llevar a cabo mayores investigaciones en el tema.
Por lo anterior, la tendencia debe inclinarse hacia la limitación en el uso de estos preparados, por la vía de una adecuada selección genética, buen manejo del ganado, control sobre su utilización y principalmente, toda medida que contribuya a disminuir la incidencia de mastitis.
Problemas Tecnológicos
La producción de productos fermentados es la más afectada en la industria cuando en la leche recibida están presentes residuos de antibióticos, provocando grandes pérdidas en calidad y, por ende, económicas.
Por ejemplo, las bacterias empleadas en la fabricación de yoghurt, L. bulgaricus y Strep. termophillus resultan ser unas de las más sensibles a los antibióticos. Las bacterias, por efecto de los antibióticos, presentan cambios morfológicos y pueden darse situaciones en que los cultivos iniciadores sean reemplazados por microorganismos indeseables, provocando la inutilización del producto o que se convierta en peligroso para su consumo.
Además de los efectos en los productos lácteos fermentados, la industria se ve perjudicada en pruebas de control de calidad a la que es sometida la leche a nivel de recepción. Tal es el caso del test de tiempo de reducción del azul de metileno, TRAM, que aumenta cuando la leche está contaminada con antibióticos, lo que trae como consecuencia un error en la clasificación de la leche.
Por otra parte, aún persiste la creencia errónea de que los tratamientos térmicos a que se somete la leche destruyen las sustancias inhibidoras y, en forma particular, los antibióticos. Sin embargo, un informe de 1967 de la Federación Internacional de la Lechería señala que la penicilina pierde solamente un 8% de su actividad luego de la pasteurización.
Un tratamiento térmico más exigente (90°C por 30 minutos), destruye el 20% de la actividad de la penicilina y la esterilización un 50%.
En el cuadro siguiente, se muestra un resumen con respecto a la termo estabilidad de los antibióticos frente a diferentes tratamientos.
5- KILOS DE AZUCAR QUE SE DEBEN ADICIONAR A 10 LITROS DE YOGUR
10*0.12 = 1.2KILOS
EL 12% DE AZUCAR PARA 10 LITROS DE LECHE EQUIVALEN A 1.2 KILOS DE AZUCAR
6- BACTERIAS QUE PARTICIPAN EN LA ELABORACIÓN DEL YOGUR

Se utilizan dos tipos de bacterias en la elaboración del yogur, estas son: LACTOBACILLUS BULGARICUS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. Ambas bacterias se ayudan mutuamente en este proceso. LACTOBACILLUS BULGARICUS, corta las proteínas de la leche, con esto se liberan los aminoácidos que la forman. Al STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS, le gusta mucho uno de los aminoácidos que se libera al cortar las proteínas, éste se llama valina, y le sirve de alimento, lo cual le permite multiplicarse muchas veces. El STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS no soporta demasiado la acidez, por lo tanto al aumentar ésta en el yogur, LACTOBACILLUS BULGARICUS se multiplica más rápido (ya que soporta la acidez). Esto hace que ambas bacterias se encuentren en igual cantidad al final del proceso de elaboración del yogur.LACTOBACILLUS BULGARICUS Es el principal productor de aroma y sabor en el yogur
BACTERIA QUE PARTICIPAN EN LA ELABORACION DEL KUMIS
en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como LACTOBACILLUS DELBRUECKII SBSP. BULGARICUS Y LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS, así como levaduras tales como KLUYVEROMYCES LACTIS SBSP. LACTIS, CANDIDA UTILIS, CANDIDA KÉFIR Y SACCHAROMYCES CEREVISIAE.


7 PARA DESINFECTAR FRUTAS
Lavar a fondo con agua corriente o desinfectada. Luego dejar en remojo por 5 minutos en una solución de 2 cucharadita de te (5ml) de Cloros Tradicional en 10 litros de agua. Enjuagar y dejar secar.

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
2. Para el caso de la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas).
5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.
6. Enjuagar con suficiente agua potable
7. Dejar escurrir.